banner

Okullarda dağıtılan yemekler ne kadar hijyen?




Özel ve devlet okullarında catering hizmeti veren firmaların sayısı hızla artarken, öğrencilere dağıtılan bu yemekler beraberinde hijyen ve kalite sorununu da gündeme getiriyor. Acaba çocuklarımız sağlıklı ve hijyen kurallarına dikkat edilerek mi bu hizmetlerden yararlanıyor?

Özel ve devlet okullarında catering hizmeti veren firmaların sayısı hızla artıyor. Bu da beraberinde bir çok sorunu getiriyor. Okul çağındaki çocukların beslenmelerinde, catering firmalarının yöneticilerinin karlılık hırsı ile yaptığı gıda terörünü anlamsız ve milli bilinçten uzak olarak değerlendiren Bahçeşehir Servis Grubu Genel Müdür Yardımcısı Gürcan Karadut, okul aile birliklerini, okul yöneticilerini ve velileri uyarıyor: Ulaşılabilen en düşük maliyet yönetimi ile değil, olması gereken maliyet aralığı ile operasyon yönetilmelidir.

VELİLER OKULLARDAKİ YEMEK HİZMETİNİ SORGULAMALI

Gürcan Bey, okullara yönelik yemek hizmetlerinde nelere dikkat etmek gerekiyor?

Okullarda uzmanlaşmış bir ekip ile okullara özgü hassasiyetler ön plana alınarak hizmet verilmelidir. Eğitim sektöründeki işe bakış açısı, tedarikten nihai tüketici olan geleceğimizin teminatı çocuklarımıza ulaşana kadar ürünün izlediği yol, her kademede bir anne-baba hassasiyeti ile yapılmalıdır. Çocuklarımız için hizmet üreten personelimizin kıyafetinden eğitimine kadar her aşaması eğitimcilerin desteği ile planlanmalıdır. Ulaşılabilen en düşük maliyet yönetimi ile değil, olması gereken maliyet aralığı yaklaşımı ile operasyon yönetilmelidir. Okul çağındaki çocukların beslenmelerinde, catering firmalarının yöneticilerinin karlılık hırsı ile yaptığı gıda terörü anlamsız ve milli bilinçten uzaktır. Geleneksel yemek kültürünün okullarda yaşatılması ve doğru hammadde kullanımı ile ilgili hassasiyetini hiçbir zaman kaybetmeyecek değerler üzerine kurulmuş firmalar ve kuruluşlar tercih edilmelidir. Okul aile birliklerinin ve okul yöneticilerinin yanı sıra velilerimizde okullardaki yemek hizmetini sorgulamalı ve mutlaka araştırmalıdır. Aksi takdirde evimizde vermek istediğimiz yemek kültürü, güvenli gıda, güvenli hammadde vb. birçok konu okulun sunduğu hizmetler ile yok olabilir.

Okullarda hizmet veren catering firmalarının sayısı giderek artıyor. Bu gelişmeyi nasıl değerlendiriyorsunuz?

Bahçeşehir Servis Grubu Genel Müdür Yardımcısı Gürcan KaradutOkullarda kantincilik anlayışının bitmesi ile hızla artan bir catering pazarının ortaya çıktığını doğrudur. Bu noktada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta, mimari olarak taşıma yemek hizmeti almak zorunda olan devlet okullarının düşük fiyat odaklı yaklaşımları, dışarıda üretim şartları ve hammaddeleri kontrol edilemeyen bir yemek hizmetinin veriliyor olmasına yol açacaktır. Alt yapısı olmaksızın gelişecek bu pazar, denetimsizlik ile beraber merdiven altı üretimi de tetikleyecektir. Okullarda kantin hizmetinin içeriği, yemek hizmetlerine alternatif mönülerden uzaklaşarak meyve, kuruyemiş, süt, ayran, mini soğuk sandviç gibi ara öğünlere yönelik sağlıklı ürünlerden oluşmalıdır.

Okullarda verilen yiyecek içecek hizmetlerindeki son durum hakkında neler söyleyebilirsiniz?

Okullar yiyecek içecek organizasyonunun birçok avantajlarını ve dezavantajlarını sektörün büyüme dönemlerinde yaşadılar. Türkiye de önde gelen Eğitim Gurupları radikal kararlar ile kendi yiyecek içecek firmalarını kurarak hammadde ve kalite güvencesini kontrol altına alarak rekabet gücünü arttırdılar. Bazı okullar ise butik ve özenli firma seçimine yönlenerek çözüm arayışına girdiler. Okullarda bütçe karlılık ve maliyet odaklı çalışmayı amaçlamış olan taşeron firmalar, kısa ve uzun vade de okul marka imajına ve öğrenci sağlığına ciddi tehdit oluşturmaktadırlar.

Bu konuda önümüzdeki dönemlerde Özel Okullarda, Özel Hastanelerde olduğu gibi Otelcilik Departmanı kurulmasına ya da kendi denetimi altındaki alt firmaları, ilerleyecekleri yapıya doğru gitmektedirler.

KALİTELİ HİZMET BEKLENTİSİ İSTİHDAM POLİTİKASINI DEĞİŞTİRDİ

Peki bahsettiğiniz bu değişimin sonuçları nasıl olacak?

Türkiye de son yıllarda Sağlık ve Eğitim sektöründe inanılmaz bir değişim süreci içerisine girilmiştir. Daha önce ihtiyaca cevap vermek maksadı ile yapılan hizmetler bugün her iki sektörde de rekabetin en güçlü ve önemli kozlarından biri haline gelmiştir. Hastanelerdeki ve özel okullardaki kaliteli ve rekabetçi hizmet beklentisi sektörde ki insan kaynakları ile ilgili bir takım planlar yapmayı zorunluluk haline getirdi. Turizm İşletmeciliği ve Otelcilik Yüksek Okulları ile 4. Sınıf öğrencileri için müfredata ilave edilen Mutfak Yönetimi dersi ile sektör bilgileri ile yetişen gençlerimizden iki yıl içerisinde 20-30 arası istihdam sağlandı. Bu istihdamların devamlılığı ile sektördeki kalifiye personel sayısı artışı, hizmet kalitesindeki yükselişi beraberinde getirecektir. Bu yüzden kurum ve kuruluşlar süratle işbirliği içerisinde doğru istihdamı yaratabildikleri ölçüde rekabette başarılı olacaklardır.

KAĞIT ÜSTÜNDE DENETİM OLMAZ

Öğrencilerin beslenmeleri hassas ve önemli bir konu. Bu alanda okullarda hizmet veren catering şirketlerinin denetlenmeleri nasıl sağlanacak?

Firmalar kendi bünyelerinde kurdukları departman ve kendi personelleri ile sistemi sağlıklı bir şekilde kontrol edemezler. Bugün Türkiye de hizmet veren birçok marka kendi bünyelerinde bulunan bir departmanlık ile mutfaklarında ki gıda güvenliği ölçümlerini yapmaktadır. Bu denetlemeler ancak firmaların izin verdiği kadar ve yapmak istediği kadar denetim mantığını ortaya çıkarmaktadır. Onlarca eğitim kağıt üzerinde verilmiş görünürken kalite bilgisinden yoksun mutfak personeli sektörde de yerini almış oluyor.

Denetlemenin dışında şirketlerin eğitimcinin eğitimi modeli ile hiyerarşik düzende tepeden en alta ulaştırmaya çalıştıkları eğitim içeriği de ne yazık ki amacına ulaşamadan bir yerlerde formaliteden öteye gitmemektedir. Bu konuda hizmeti alan taraf olan nihai tüketiciler de denetleme ve eğitimin bağımsız bir şirket tarafından verilmesi yönünde ısrar etmeli ki toplu yemek üretim sektöründeki kalite uygulamaları ve istihdam kalitesi artsın.

BAĞIMSIZ BİR KURULUŞUN DENETLEMESİ HİZMET KALİTEMİZİ YÜKSELTTİ

Bahçeşehir Servis Grubu olarak okullardaki yemek hizmetlerinizden bahsedebilir misiniz? Siz nasıl bir denetleme mekanizması oluşturdunuz?

Objektif değerlendirme açısından kalite denetlemelerinin ve eğitimlerinin bağımsız bir kuruluş tarafından yapılması kararını verdikten sonra çok daha iyi sonuçlara ulaştık. Personelimizin, mutfakta ki kalite kurallarımızı refleks haline getirdiğini görmek, sistemde ki gelişmeleri takip ederek yöneticilerimizi bilgilendirmek bizi sürekli kalite konusunda dinamik tutmaktadır. Mutfaklarımızın tamamında Gıda Güvenliği, Kalite Sistem, Çevre, İş Sağlığı ve Güvenliği konularında sürekli eğitimler verilmektedir.

Tüm üretim ve hizmet proseslerimizde;

- TS EN ISO 9001:2008 Kalite Yönetim Sistemi,

- OHSAS TS 18001 İş Sağlığı ve Güvenliği Yönetim Sistemi,

- TS EN ISO 14001 Çevre Yönetim Sistemi

- TS EN ISO 22000 Gıda Güvenliği Yönetim Sistemi

gerekliliklerini uygulamakta olup, kalite yönetim sistemimizin standartları doğrultusunda tedarikçi seçiminden başlamak üzere; mönü planlama aşamasından, sunum ve servis aşamasına kadar tüm işlemleri takip edilmektedir.

Güvenli Gıdanın Kaliteli hammadde ile temini esasıyla, üretim ve depolama şartları ile ürün güvenilirliği; ürün analizleri, sertifikalar ve belgeler ile kanıtlanmış tedarikçi firmalar ile çalışmakta ve böylece hammadde kalitesi yüksek tutularak standardize edilmektedir. Hammadde güvenilirliği, sürekli denetim ziyaretler ve analiz yöntemleri ile Hijyen Kalite Yönetim Departmanımız ile sürekli izlenmektedir.

Yaptığımız iş gereği mutfak hijyeni, personel hijyeni gibi konular çok önemli bir yer tutmaktadır. Bu nedenle, mutfak personeli daha işe alınmadan sağlık kontrollerinden geçmekte ve çalıştığı süre boyunca periyodik olarak kontroller devam etmektedir. Mutfak personeli mutfakta çalışırken şirketin kurum kimliğine göre giyinmekte ve tüm personel mutfak içinde bone, galoş, eldiven, maske, kolluk vb. kullanmaktadır.

Yemeklerimiz pişirme, sevkiyat, projelerde kabul ve servis öncesinde sıcaklık ve duyusal kontrollerden geçirilmektedir. Yemek muhafazası gıda güvenliğimiz için kritik kontrol noktası olup paslanmaz çelik gastronomlara yerleştirilen yemekler, thermoboxlarda sevkiyat edilmektedir. Sevkiyat öncesi ve servis öncesinde günlük tüm yemek çeşitlerinden, içme ve kullanma sularından numuneler alınmakta ve alınan numuneler, +4°C’lik dolaplarda 72 saat saklanmaktadır. İhtiyaç halinde, numuneler bağımsız akredite laboratuarlarda analiz ettirilmektedir.

Tüm temizlik- dezenfeksiyon işlemleri, depolarda yapılan kontroller, girdi kontrol sonuçları, yemek pişirme- hazırlık basamakları, yemeklere yapılan kontroller, ilgili personel tarafından kayıt altına alınarak geriye dönük olarak izlenebilirlik sağlanmaktadır. Mutfaklarımızdaki gıda güvenliği uygulamaları müşterimize ve bizlere eş zamanlı olarak raporlanmaktadır. Fırsat görünen mutfaklar ile ilgili süratle kalıcı aksiyonlar planlanmaktadır. Bizim için bağımsız bir kuruluş tarafından denetlenmek ve bu denetleme sonuçları üzerinde tüm yönetim kademesinde ki arkadaşlarımın önemle durmaları doğru sonuca götürmektedir.





  

YASAL UYARI:

Yayınlanan köşe yazısı ve haberlerin tüm hakları ESM Yayıncılığa aittir. Kaynak gösterilse dahi köşe yazısı/haberin tamamı özel izin alınmadan kullanılamaz.



Egitimtercihi.com
5846 Sayılı Telif Hakları Kanunu gereğince, bu sitede yer alan yazı, fotoğraf ve benzeri dokümanlar, izin alınmadan ve kaynak gösterilmeden kesinlikle kullanılamaz. Bilgilerin doğru yansıtılması için her türlü özen gösterilmiş olmakla birlikte olası yayın hatalarından site yönetimi ve editörleri sorumlu tutulamaz.