Eğitim Tercihi

150.000'den fazla kişiye iş ve istihdam sağlayan aşçılık sektörü, Türkiye’de her geçen gün büyümeye devam ediyor; ancak dünya standartlarına ulaşması ve kalite kontrol mekanizmalarının yerine oturabilmesi için biraz daha zamana ihtiyaç var. Gelişen sektör ile birlikte hizmet ve servis kalitesinin de dünya standartlarına çıkması, piyasaya kalifiye eleman ihtiyacını da artırıyor.

150.000'den fazla kişiye iş ve istihdam sağlayan aşçılık sektörü, Türkiye’de her geçen gün büyümeye devam ediyor; ancak dünya standartlarına ulaşması ve kalite kontrol mekanizmalarının yerine oturabilmesi için biraz daha zamana ihtiyaç var. Gelişen sektör ile birlikte hizmet ve servis kalitesinin de dünya standartlarına çıkması, piyasaya kalifiye eleman ihtiyacını da artırıyor.

Uğur Alparslan / İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı

OKULLARDA VE ÜNİVERSİTELERDE DAHA İYİ EĞİTİMLER VERİLMELİ

1997 yılında kurulan İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği’nin (İSPAD) yaklaşık 900 ile 1000 üyesi bulunduğunu belirten İstanbul Profesyonel Aşçılar Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Uğur Alparslan dernek olarak yaptıkları çalışmalarla ilgili şunları söyledi: “İSPAD, Türkiye Aşçılar Federasyonu üyesi ve mesleki eğitime yönelik, yeni tadları ve uygulamalarını desteklemek ve geliştirmek amacıyla aktivitelerini gerçekleştiren profesyonel bir dernektir. Derneğimiz, Türk mutfağını ve yemek kültürünü tanıtıcı ve zenginleştirici çalışmalar yapmak. Meslek içi eğitim faaliyetlerinde bulunarak üyelerimizin bilgi, görgü ve tecrübelerini artırmak. Aşçılarımızı uluslararası aşçılar statüsüne kavuşturmak için çalışmalar yapmak ve Türk mutfağının gelişimine katkıda bulunmak. Kişilerin bilgi ve becerilerinin artırılması, hayat boyu eğitim, mesleki tecrübe ve yeterliliklerin kalitesinin artırılması, ülkeler arası aşçılığın teknolojik ve kurumsal değişikliklerinin bütünleştirilmesi amacıyla çalışmalar yapmak. Mesleki eğitim kurumları ile işletmeler arasındaki işbirliğinin geliştirilmesini sağlamak. İstihdam imkanlarının artırılmasını sağlamak gibi çalışmalarda bulunuyor.”

Dünya şartlarının her geçen gün değiştiğini, mutfak kültür ve teknolojisinin kendini devamlı olarak geliştirdiğini belirten Alparslan, “Değişen mutfak teknolojilerini kullanma ve adaptasyonu konusunda bilgi alışverişinde bulunarak uluslararası düzeyde profesyonel aşçıların yetişmesinin sağlanması bizim başlıca görevlerimiz olmalıdır. Gelecekte, Türk mutfağının dünyada en yaygın mutfaklar arasına girmesi için uluslararası düzeyde Türk aşçılarının yetiştirilmesi hedeflerimiz arasındadır. Bunun için her türlü birikim, tecrübe ve yetenekli kadro ve teknolojik altyapı aşçılık sektöründe mevcuttur” dedi.

Uğur Alparslan, 2000'li  yıllardan sonra ülke genelinde her kesim tarafından aşçılık mesleğinin popüler oluşundan dolayı, doktorundan, mimarından, bankacısından, devlet memurlarından bu mesleğe akımlar olduğunu ifade ederek, tam kesin olmamakla birlikte sektörde 150.000'den fazla kişiye iş ve istihdam sağlandığını belirtti. Sektörün statü olarak en alt pozisyondan en üst pozisyonuna binlerce kişiye ve ailesine iş imkanları sunduğunu söyleyen Alparslan, "Sektörde üniversite ve aşçılık okulu öğrencilerinin yanı sıra alaylı dediğimiz aşçı ve şeflerden oluşan gruplar mevcut. Sektörün popüler olmasından kaynaklı olarak açılan aşçılık okulları ve kurslarda var. Zaman zaman sektörde eleman açığı yaşanıyor. Kimi zaman kalifiye eleman bulmakta sıkıntı çeken işletmeler bulunuyor. Son zamanlardaki üniversiteler ve özel mutfak okullarındaki öğrencilere bu işin kolay olduğunu göstermeye çalışıyorlar ama okulda öğrendikleri ile gerçek mutfakta öğrendikleri işler ve eğitimler arasında farklılıklar söz konusu oluyor. Daha iyi eğitimler verilmeli hem okullarda hem de üniversitelerde. Çünkü bu mesleği öğrenmek isteyenler yapmalı aşçılık bir hobi olarak değil bir meslek yani sanat dalıdır" diye konuştu.

Sitare Baras / Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Genel Müdürü

MUTFAK EĞİTİMİ ALMAK KIYMETLİ BİR HAL ALDI

Mutfak Sanatları Akademisi (MSA) Genel Müdürü Sitare Baras, Türkiye’nin uluslararası akreditasyona sahip ilk profesyonel mutfak okulu MSA'nın  bu yıl 12. yaşını kutladığını dile getirerek, “Senelerin verdiği deneyimimizle ülkemizin yiyecek-içecek sektörüne, kişi ve kurumların ihtiyaçlarını anlayarak, tam donanımlı ve uluslararası geçerlilikte diploma sahibi genç profesyonel şef adayları kazandırıyoruz. Sadece Türkiye'de değil, dünyada da parmak ısırtacak başarı hikayeleriyle, ülkemizi ve ülkemiz mutfağını temsil edecek vizyoner, işverenler tarafından ısrarla talep edilen yetkinlik ve donanımda, yaratıcı, yenilikçi şef adayları, girişimciler yetiştiriyoruz. Her yıl 750 genç şef adayı sektöre giriş yapıyor. Bugün mezunlarımızı yalnızca Türkiye'nin lider işletmelerinde değil, farklı ülkelerde, büyük mutfaklarda da kariyerlerine devam ederken görüyor, onları takip ediyor ve çok gururlanıyoruz” diye konuştu.

Sitare Baras, mezunlarının uluslararası temel profesyonel aşçılık bilgi ve birikimine sahip olarak mezun olduğunu; ancak sektörün doğası gereği Türkiye’de ve dünyada çeşitli otel ve restoranlarda komi (commis) pozisyonuyla işe başladıklarını belirtti. Gelişen sektör ile birlikte hizmet ve servis kalitesinin de dünya standartlarına çıkması, piyasaya kalifiye eleman ihtiyacını da artırdığını belirten Baras, bu ihtiyacın aşçılık mesleğine yönelimi teşvik ederek mutfak eğitimi almanın kıymetli bir hal aldığını ifade etti. Ülkemizde aşçılık eğitiminin tanınması ile eğitimli ve dünya standartlarında kalifiye adayların da artmaya başladığını dile getiren Baras, şunları söyledi: "İnsanların doğru ve kaliteli yemek yemeye olan eğilimlerinin artması, Türk insanını gastronomiyi daha yakından takip etmeye, farklı ürünleri ve mutfakları keşfetmeye yönlendirdi. Türkiye’de sektör her geçen gün büyümeye devam ediyor; ancak dünya standartlarına ulaşması ve kalite kontrol mekanizmalarının yerine oturabilmesi için biraz daha zamana ihtiyaç var."

Sektörde kalifiye eleman açığının yaşandığını kaydeden Baras, "Bu durum mesleki eğitim çalışmalarına gereken özen gösterildiği takdirde aşılabilir bir sorundur. Öncü kurumlar model alınarak yapılacak çalışmalar sektörün bu ihtiyacının giderilmesinde önemli bir adım olarak düşünülebilir" diye konuştu. Aşçılık mesleği yapmayı düşünenlere önerilerini de paylaşan Baras, şöyle konuştu: "Mesleğe atılmadan önce sektörü iyice araştırıp incelemeleri ve bu işi yapan insanlarla konuşmaları olur. Dışarıdan çok eğlenceli görünmesinin aksine; sebat ve uzun saatler çalıştırma gerektiren ve oldukça yorucu bir meslek. Bu işe baş koyuyorlar ise, kendilerini tamamen adamaları gerektiğini mutlaka bilmeliler" dedi.

Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök / Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı

GASTRONOMİ BÖLÜMLERİNE İHTİYAÇ ARTIYOR

Okan Üniversitesi Gastronomi Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök, Gastronomi Bölümü'nün, yiyecek-içecek endüstrisi ile ilgili tüm alanlarda bilgi birikimini artırmanın yanı sıra, uygulamalı eğitimin kalitesini uluslararası düzeye çıkarmayı, Gastronomi eğitiminde mükemmele ulaşmayı ve sektör ile işbirliğini daha da güçlendirerek ihtiyaç duyulan, vazgeçilmez niteliklere sahip mezunlar yetiştirmeyi hedeflediklerini belirtti. Yrd. Doç. Dr. Gök, Türk mutfağını dört dönem müfredata alarak bir ilki gerçekleştiren Okan Gastronomi Bölümü'nün, eşsiz Türk Mutfağı lezzetlerini öğrencilerinin bilgilerine sunduğunu dile getirerek, "Yedi Bölge Türk Mutfağı ve Osmanlı Saray Mutfağı, dört dönem boyunca uzman aşçılar tarafından öğretiliyor. Fransız Mutfak Teknikleri, Dünya Mutfakları, Pastacılık ve İleri Pastacılık, Fırıncılık alanlarında da uygulama becerileri geliştiriliyor. Moleküler mutfak uygulamaları ve deneysel mutfak araştırmalarıyla pişirmenin bilimini derinlemesine öğreniyor.  Uygulamalı eğitimlerde Türk ve Dünya mutfağının yanında moleküler mutfak eğitimi ile öğrenciler yöresel, modern ve bilimsel pişirme tekniklerini bilerek mezun olmaktadır” diye konuştu.

Okan Gastronomi Bölümü'nün sektörle iç içe bir bölüm ve Türkiye’nin profesyonel işletmeleriyle işbirliğine sahip olduğunu ifade eden Yrd. Doç Dr. Gök, "Öğrencilerimiz iki ayrı staj yapmak zorundadır. Herbiri 60 iş günü ve farklı işletmelerde yapılması zorunludur. Ardından dördüncü sınıfın 2. yarısında yaklaşık 4 aylık süre boyunca Türkiye’nin en önemli yiyecek-içecek işletmelerinde yönetici asistanı olarak çalışarak okulunu bitirir. Biz bu sisteme “intern gastronomi” adını verdik. “Intern Gastronomi” programıyla, öğrenciler 8.yy’da sektörün önde gelen yiyecek içecek işletmelerinde kapsamlı eğitim görüyor” diye ifade etti.

Eskiye göre aşçıların eğitimli olduğunu söyleyen Yrd. Doç. Dr. Gök, aşçılığın da aranan bir meslek ve prestijinin çok yüksek olduğunu belirtti. Yiyecek-İçecek sektörünün ülkemizde yeni yeni geliştiğini ifade eden Yrd. Doç. Dr. İlkay Gök, "Yiyecek-içecek sektörünün büyümesine paralel olarak gastronomi bölümlerine de ihtiyaç artıyor. Ülkemizde gastronomi sektöründeki gelişmenin başlangıç aşamasında gastronomi bölümlerinin olması da çok önemli bir gelişme. Çünkü eğitimli gastronomlar bu sektörün ihtiyacı olan eleman ihtiyacını karşılayacaklar. Bu nedenle çok fazla mezuna ihtiyaç var. Ama bir sorun var, her okulun eğitim kalitesi aynı değil. Gastronomi eğitimi verecek akademisyenler henüz yok ve bu ihtiyacı başka alanlardan gelen hocalar, kendi alanlarına yönelik eğitimlere verdikleri için büyük bir sorun yaşanıyor" şeklinde konuştu. Sektörde işi bilen yani kalifiye eleman sıkıntısının yaşandığını belirten Gök, "Eğitimsiz elemanların oluşturduğu sorunlar işletmecileri çok yoruyor. Bu sıkıntılar bir anda giderilmeyecektir çünkü eğitim bir süreç ve bu süreci tamamlayan gastronomi bölümü mezunlarının sayısı çok az. Bu işi çok hızlı bir şekilde sertifika programları çözebilir. Bunun için de doğru sertifika programlarının hazırlandığı akademiler seçilmeli" dedi.

Yrd. Doç. Sibel Özilgen / Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı

ÖĞRENCİLERİMİZ MEZUN OLMADAN İŞ TEKLİFLERİ ALIYOR

Yeditepe Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Yrd. Doç. Sibel Özilgen, 2003 yılında Tuğrul Şavkay tarafından kurulan Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümünün Türkiye’de bu alanda dört yıllık lisans eğitimi veren ilk bölüm olmasının yanı sıra, yemeğin hazırlanışından sunumuna kadar bir sanat olduğu felsefesiyle dünyada Güzel Sanatlar Fakültesi çatısı altında bu alanda eğitim veren ilk program olma özelliğini taşıdığını belirtti. Programın temel amacının; yiyecek-içecek sektöründe ihtiyaç duyulan teorik ve pratik bilgi ve becerilerle donanmış, ulusal ve uluslararası alanda yiyecek-içecek sektöründe hizmet verebilecek şefler yetiştirmek olduğunu belirten Yrd. Doç. Sibel Özilgen, "Bölümümüzün bir diğer temel amacı da zengin Türk mutfak kültürünün akademik bir ortamda araştırılarak korunmasını sağlamak ve bu kültürü uluslararası alanda tanıtmaktır" dedi.

Öğrencilerinin ikinci ve üçüncü sınıfın sonunda her biri toplam 60 iş günü olmak üzere iki zorunlu staj yapması gerektiğini ifade eden Yrd. Doç. Sibel Özilgen, şunları söyledi: "Öğrenciler stajlarını yurt içinde veya yurt dışında beş yıldızlı otellerin yiyecek içecek bölümlerinde, restoranlarında veya standartları bölümümüzce belirlenen diğer restoranlarda yapabilmektedirler. İleride medya, yemek yazarlığı, yemek fotoğrafçılığı gibi alanlara yönelmek isteyen öğrencilerimiz, stajlarından birini dilerlerse televizyon, dergi veya yemek bloglarında yapabilme imkânına sahiptirler. Üniversitemiz ve bölümümüz endüstri ile çok yakın ilişkiler içinde çalışmaktadır. Bu nedenlerle öğrencilerimiz gerek staj yerlerini seçerlerken gerekse mezuniyet sonrası iş yerlerini seçerlerken oldukça avantajlı durumdadırlar." 

"Gastronomi ve Mutfak Sanatları gibi iki ayrı alanı aynı bünyede toplayan bölümümüz gerek eğitim programı gerekse geniş akademik kadrosuyla her iki alanda da donanımlı, kendisine güvenen, sorgulayan ve araştırmacı gençler yetiştiren program olma niteliğine sahiptir" diyen Yrd. Doç. Sibel Özilgen, bu özelliklerin her iki alanda da kariyer yapmak isteyenlerde olması gereken olmazsa olmaz özellikler olduğunu ifade etti. Yrd. Doç. Özilgen, sözlerine şöyle devam etti: "Programımızı başarı ile tamamlayan mezunlarımız ağırlıklı olarak ulusal ve uluslararası beş yıldızlı otellerin mutfak ekibinde veya yiyecek içecek bölümlerinde; restoranların mutfak ya da işletme kısımlarında, gıda işletmelerinin ürün geliştirme bölümlerinde (ARGE), yiyecek-içecek sektöründe eğitim veren kurumlarda ve görsel-basılı yayın kuruluşlarında aranan elemanlar arasındadırlar. Akademisyen olmak isteyen öğrencilerimiz de gerek yurtiçinde gerekse yurtdışında başarı ile yüksek lisanslarına devam etmektedirler.” Yiyecek içecek sektöründe eğitimli, sektörü tanıyan servis elemanlarına ihtiyaç duyulduğunu belirten Yrd. Doç. Sibel Özilgen, bu konuda ilgili meslek yüksek okullarına çok iş düştüğünü de dile getirdi.

Doç. Dr. Nihal Doğan / Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen MYO Müdürü

ÖĞRENCİLER BELİRLİ BİR PUANA GÖRE ALINMALI

Türkiye’nin ilk önlisans düzeyinde okulu olmasıyla ismini duyuran Mengen Meslek Yüksekokulu, Bolu İli’nin “Aşçılar Diyarı” olarak bilinen Mengen İlçesi’nde 1997 yılında kuruldu. Bu okuldan mezun öğrenciler, dünyanın her yerinde çalışmakta, ülkemizi ve Türk Mutfağı’nı başarıyla temsil ediyor. Abant İzzet Baysal Üniversitesi Mengen MYO Müdürü Doç.Dr. Nihal Doğan, öğrencilere sağladıkları stajla ilgili şu bilgileri paylaştı: “Öğrencilerimizin, birinci sınıfın sonunda 60 iş günü mutfak ve ilgili bölümlerde yurtiçi veya yurtdışında zorunlu staj yapmaları ve başarılı olmaları şartı aranmaktadır. Öğrencinin sektörü tanımasını sağlamak, sektöre bakış açısını olumlu etkilemek, verimli ve etkili bir staj dönemi geçirmesini sağlamak amacı ile nitelikli yiyecek-içecek işletmeleri ve alanında uzman şefler öğretim elemanları tarafından belirlenmektedir. Stajları süresince öğrenciler, öğretim elemanları tarafından kontrol edilmekte ve değerlendirilmektedir.” Doç. Dr. Nihal Doğan, tüm mezunlarının istihdam sahibi olduğu aşçılık bölümünde okumak ve sektörde kariyer yapmak isteyen bireylerin, mutfağa ilgi duyan, planlama ve uygulama yeteneğine sahip, disiplinli, öğrenmeye istekli, tat alma ve koku alma duyuları gelişmiş, hayal gücü, yaratıcılığını kullanabilen, meraklı, araştırmacı, insan ilişkileri ve iletişim becerilerine sahip, yabancı dil bilen ve mesleki etik kuralları konusunda bilinçli olmaları gerektiğini söyledi.

Türkiye’de aşçılık/mutfak eğitimi; ortaöğretimde Milli Eğitim Bakanlığı tarafından, önlisans, lisans ve lisansüstü olarak üniversitelerde verilmekte olduğunu belirten Doç. Dr. Doğan, “Ayrıca meslek edindirme kursları ve kısa süreli özel kurslarda  da aşçılık eğitimi verildiğini görmekteyiz. Özellikle son beş yılda aşçılık eğitimi veren kurum sayısında oldukça ciddi bir artış olduğu gözlenmektedir” dedi. “Ülkemizde turizm, aşçılık, gastronomi ve mutfak sanatları bölümlerini içeren yükseköğretim kurumlarının hızlı artışına rağmen, sektörün nitelikli, belli alanlarda uzmanlaşmış ara eleman ihtiyacını karşılamada yetersiz kaldığı tespit edilmiştir” diyen Doğan, sektördeki sorunların giderilmesi ve aşçıların iyi bir eğitim ile mezun olabilmesi konusunda beş öneride bulundu: “Birincisi; eğitim sisteminin sektörün ihtiyacına göre planlanması gerekmektedir. İkincisi; aşçılık mesleği uygulamalı eğitimi gerektirdiğinden alt yapı ve fiziksel imkan açısından uygulama alanlarının, kullanılan araç ve gereçlerin sektörde kullanılan teknolojiye ve mesleğin özelliğine uygun olarak yapılandırılması gerekmektedir. Üçüncüsü; nitelikli, sektör ve mesleki deneyime sahip, alanındaki inovasyon çalışmalarını takip edebilme ve uygulayabilme bilgi ve becerisine sahip öğretim elemanı kadrosu oluşturularak aşçılık/mutfak/gastronomi bölümleri açılmalıdır. Dördüncüsü; öğrenciler belirli bir puana göre alınmalı ve kontenjanları uygulama dersleri göz önüne alınarak sınırlı olmalıdır. Beşincisi; mesleği tanıtan, teorik olarak edindiği bilgileri uygulamalarına imkan sağlayan staj dönemlerinin hem eğitim kurumu hem işletme bazında öğrencinin mesleki ve kişisel gelişimine katkı sağlayacak şekilde düzenlenmesi oldukça önemlidir.”

Eyüp Kemal Sevinç - Şef

AŞÇILIK MESLEĞİNDE DENEYİM, EĞİTİM VE ÖZVERİ ÖNEMLİ

Eyüp Kemal Sevinç, Türkiye’nin en ünlü ve başarılı şeflerinden biri. Lise eğitimini özel sebeplerden dolayı yarım bırakmak zorunda kalan Sevinç, aşçılık mesleği ile ilgili yaygın bir eğitim sisteminin olmaması dolayısıyla zorluk yaşadığını söyledi. Bir tek Mengen’deki aşçılık okulunun olduğunu dile getiren  Eyüp Kemal Sevinç, "Meslek liseleri vardı ama aşçılık üzerine eğitim veren yüksekokul veya başka bir okul yoktu. Aşçılık okulları bu kadar yaygın değildi, yaygın bir sistem yoktu. Daha sonra meslek hayatıma başladıktan sonra eğitimimi dışarıdan okuyarak tamamladım. İş hayatımda edindiğim tecrübeler mesleki alanda ilerlememe katkı sağladı" dedi.

Çevresinde hep aşçılar olduğu için, baba mesleği olan aşçılığı seçmeye karar verdiğini belirten Sevinç, şunları söyledi: "1991 yılında Borsa Lokantası’na girdim. Beyoğlu, Fenerbahçe ve Osmanbey, üç şubesinde de çalıştım. 1993 yılında Çırağan Palace Kempinski’ye geçtim. Holiday Inn Crown Plaza’da ve diğer başka yerlerde çalışarak edindiğim tecrübeler sayesinde bugünlere geldim. Bu işi meslek olarak yapmak isteyen gençlere tavsiyem şu, çok iyi bir meslek, hem maddi hem manevi. Dünyanın dört bir tarafında yapabileceğiniz bir meslek, sınırları olmayan bir meslek. Bir defa bu işi yaparken eğitimini almaları çok önemli çünkü eğitim sizi pratikleştiriyor, daha iyi gelişmenizi sağlıyor. Bir alt yapı oluşturuyor sizde. Ondan sonra zaten siz işi yaparken öğreniyorsunuz. Deneyim, eğitim ve özveri önemli. İyi bir yere gelmek istiyorsanız özveri şart. Bir şekilde kendinizden ödün vermek zorundasınız."

"Mesleğe başladığım ilk yıllarda, bizim yapmış olduğumuz iş, çok daha kaliteliydi. Ama bu kadar global değildi" diyen Sevinç, günümüzde ise çok daha globalleşmiş bir Türk mutfağı ve bir sektör gördüğünü ama kalitenin düştüğünü söyledi. Kaliteyi düşürmemek gerektiğini kaydeden Eyüp Kemal Sevinç, "Şu ana kadar yetişmiş olan her başarılı şefimiz kendi tecrübeleri ile bugünlere gelmiştir. Genç ve yetenekli nesilleri de bizler vereceğimiz kaliteli eğitimle başarıya ulaştıracağız" diye konuştu.